Recette de pâte à pizza napolitaine

Trouver une recette de pâte à pizza napolitaine facile et qui fonctionne n’est jamais facile.

Voici un protocole de pizza napolitaine sur 24h ou 48 selon votre choix.

Ultra simple et accessible à tous, je l’ai utilisée des dizaines de fois.

Et au fil de vos sessions, vous vous améliorerez et le résultat sera encore meilleur.

C’est parti !

Table des matières

Les ingrédients de la pâte à pizza napolitaine

Pour 6 patons d’un poids individuel d’environ de 250 grammes :

  • Farine T00 (Caputo par exemple ) : 1kg
  • Eau : 63% de la quantité de farine (pour 1kg de farine : 630 ml)
  • Levure fraiche (boulanger ou cube) : 0,2% de la quantité de farine (pour 1kg de farine : 2g)
  • Sel : 2% de la quantité de farine (pour 1kg de farine : 20g)
  • Un petit peu de semoule fine ou extra-fine et une petite peu de farine de blé supplémentaire (peu importe le type)

Vous aurez également besoin des accessoires indispensables pour préparer votre pâte à pizza napolitaine.

Les avantages de ce protocole de pâte à pizza napolitaine

  • C’est une recette de pâte à pizza napolitaine facile à réaliser : vous n’avez pas besoin d’accessoires de cuisine particulier (il n’est pas nécessaire d’avoir un robot par exemple)
  • Toute la levée de la pâte (le pointage) aura lieu au frigo : la pâte sera donc réussie toute l’année, quelque soit les variations de  température de votre maison
  • Une pâte qui ne colle pas pour enfourner dans votre four à pizza !

Les étapes de la recette de pâte à pizza napolitaine

Étape 1 : peser la levure et le sel

Avec une balance de précision, pesez d’abord la quantité de levure fraiche souhaitée.

Puis, dans un autre récipient, la quantité de sel.

Étape 2 : mélanger la levure fraiche et l’eau

Dans un saladier, diluez la levure fraiche avec l’eau. Laissez reposer quelques minutes pour que la levure se mélange bien.

Étape 3 : ajouter la farine et pétrir la pâte

Ajoutez ensuite progressivement environ 90% de la quantité de farine, en mélangeant en même temps. Le restant de la farine sera utilisé un petit peu plus tard dans le protocole.

Commencez à travailler légèrement la pâte.

Ajoutez ensuite le sel.

Maintenant, travaillez la pâte pendant 3-4 minutes sur votre plan de travail, puis laissez reposer 5 minutes avant de recommencer.

Laissez reposer 15 minutes avec un torchon propre sur le saladier.

Étape 4 : faire des rabats avec la pâte

Sur le plan de travail, retravaillez la pâte puis effectuez une série de 4/5 rabats.

Laissez reposer 15 minutes.

Recommencez 2 fois les séries de rabats et de repos.

Voici une vidéo pour vous permettre de comprendre la technique des rabats (pas de panique si votre pâte n’est pas aussi souple ou n’a pas la même texture, car dans la vidéo il s’agit d’une recette de pâte à pain) :

Au besoin, si la pâte colle trop, farinez légèrement votre plan de travail avec une farine quelconque.

Le résultat doit être une pâte lisse.

Étape 5 : Repos de la pâte (le pointage)

Remettez la pâte dans le saladier recouvert de papier film (ou dans une boite totalement hermétique) avec un torchon dessus. Laissez reposer à température ambiante (20-23°C) pendant 4h environ.

Au bout des 4h, vous pouvez mettre la pâte au frigo :

  • Pour 24h environ si vous souhaitez cuisiner vos pizzas dans environ 48h
  • Pour environ 15h si vous souhaitez cuisiner vos pizzas dans 24h.

Évidemment, ce n’est pas dramatique si c’est +/- quelques heures 🙂

Étape 6 : boulage des pâtons

Sortez la pâte du frigo, normalement elle a dû gonfler et posez là sur votre plan de travail.

Pour vous aider, vous pouvez utiliser une corne de pâtissier.

Divisez la pâte en 6 pâtons d’environ 250 grammes chacun.

Préparez les pâtons de cette manière (mettez un petit peu de farine supplémentaire sur le plan de travail si nécessaire) – à partir de 11 min 16 :

N’hésitez pas non plus à « tendre » votre pâton sur le plan de travail, en le faisant rouler avec vos mains autour.

Saupoudrez légèrement de semoule le fond de votre bac à pâtons, et placez vos pâtons dedans.

Étape 7 : repos des pâtons (apprêt des pâtons)

Vous allez à nouveau laisser reposer les pâtons : c’est l’apprêt.

  • Si vous avez opté pour le protocole sur 48h : mettez la boite à pâtons au frigo, et ressortez la boite 4h avant de cuire vos pizzas
  • Si vous avez opté pour le protocole sur 24h :
    • S’il fait chaud (été par exemple), remettez la boite au frigo et sortez les pâtons 3h avant de vouloir cuire vos pizzas
    • Si la température est normale (environ 19 degrés), vous pouvez laisser la boite à l’air ambiant jusqu’à la cuisson de vos pizzas.

Étape 8 : étalage des pâtons

Une fois votre installation de four à pizza prête, ça va être le moment d’étaler les pâtons. C’est souvent la partie la plus stressante de la pâte à pizza napolitaine.

N’étalez jamais tous les pâtons en avance. Etalez le pâton suivant uniquement quand votre première pizza est dans le four.

Pour sortir le paton de la boite, utilisez la spatule puis déposez votre pâton dans la semoule afin qu’il ne colle pas ensuite sur la pelle à pizza.

Pour apprendre à étaler votre pâton, regardez cette vidéo:

Ou celle-ci (à partir de 15 min) :

Étape 9 : Garnissage et enfournage

Garnissez votre pizza.

Ne chargez pas trop la pizza au risque qu’elle soit trop lourde et colle sur la pelle à pizza.

Une fois la pizza garnie, faites glisser votre pelle à pizza à enfourner sous la pizza.

Et enfournez !

Meilleures vidéos pour apprendre les gestes et réussir sa pâte à pizza napolitaine

Questions fréquentes pour réussir sa pâte à pizza napolitaine

Quel type de farine utiliser pour faire des pizzas napolitaines ?

Quelle marque de farine utiliser ?

Je vous conseille de choisir de la farine de la marque Caputo (trouvable sur internet ou en épicerie italienne).

Vous pouvez également vous orienter vers la marque Mon Fournil spécial pizza. Cette farine fera l’affaire mais j’ai constaté une différence avec la Caputo.

Quel type de levure utiliser pour faire des pizzas napolitaines ?

Je vous conseille de choisir de la levure fraîche de boulanger, directement en boulangerie ou en supermarché (levure de la marque « L’Hirondelle ») pour environ 50-60 cts les 50g.

Vous pourrez congeler le surplus.

Quelle quantité de sel ?

Quels sont les accessoires indispensables pour réussir sa pate à pizza napolitaine ?